椿の花の酵母から日本酒を作る、という新聞記事を読んだ時、とても驚きました。まさかそれを飲む時が来ようとは夢にも思いませんでした。
やや甘めですがすっと飲めるお酒でした。
石川県金沢市の中村酒造のお酒「ichi椿」です。地元、 野々市市産の五百万石 100%を使用して 精米歩合55%、アルコール分13度。
全国椿サミット野々市大会のお土産に頂きました。
椿の花酵母は 富山県農林水産総合技術センター食品研究所が開発した清酒用酵母です。 富山県内の花から香味に優れた清酒用酵母を見つけ出して商品化し、富山県や地域のイメージにマッチした新しいタイプの清酒の製品化をめざすことで、 地元の日本酒のイメージアップを図ろうというのです。2003年から2007年にかけて研究の結果、 高山植物、チューリップ、椿 から酵母を探し出し、それを使った清酒の生産まで行っています。
椿の花の酵母については、 南砺市の井口椿公園の椿51種から探されました。51種110検体から226株を分離し、旭光という品種の椿から得た酵母の株が選ばれました。
この酵母を用いて作った「萌(めぐみ)」という名の 純米吟醸酒が 若駒酒造場(南砺市井波) から 2006年に発売されました。富山県産山田錦を使い、原料米の精米歩合 50%。アルコール分 14 ~15）、 500ml 、1本1,500円。特徴は、椿の花のような甘い香りと米の旨みが生きている、とあります。 さらりとした甘口で酸味のバランスが良いそうです。
その後、椿の花酵母は他のお酒でも使われています。
先ほどの中村酒造の「ichi椿」の他にも、山梨県武の井酒造「 武の井 純米吟醸 つばき酵母仕込」、茨城県来福酒造 「ほ 穂純米吟醸」、 長野県西飯田酒造店 「積善 純米吟醸 新山田穂×椿の花酵母 」など見つかりました。
新潟県加茂市の雪椿酒造 では、市の花である雪椿の酵母を使ったお酒 「越乃雪椿 雪椿酵母仕込 」を作っています。
参考：
富山県の自然界からの酒造用酵母分離とそれを利用した清酒の開発 https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030793343
